- O que acontece: o corte mistura enzimas e um composto de enxofre da cebola, e o resultado é um gás irritante
- O que se sabe: o gás é o propanotial S-óxido, e a enzima que o produz só foi identificada em 2002
- Como chega aos olhos: em uma névoa de gotículas, segundo estudo de Cornell publicado em 2025
- O que ajuda: faca afiada e corte lento reduzem a névoa, segundo esse estudo
- Por que importa: mostra como um truque de cozinha tem explicação química e física
A faca atravessa a cebola e, poucos segundos depois, os olhos ardem e lacrimejam. Não é emoção nem fraqueza: é química, e ela só começa quando a cebola é ferida.
A explicação envolve um composto com enxofre, duas enzimas e um gás. A peça final dessa história só foi esclarecida em 2002, e o caminho do gás até o rosto foi medido em 2025.
O que acontece dentro da cebola quando ela é cortada
Numa cebola inteira, as substâncias que fazem lacrimejar estão guardadas separadas. O corte rompe as células e mistura o que estava afastado. A reação acontece em etapas, descritas no estudo publicado pela revista Nature em 2002.
- 1 O encontro: a enzima alinase entra em contato com o PRENCSO, o sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína, um composto de enxofre da cebola.
- 2 O intermediário: da reação sai o ácido 1-propenilsulfênico, uma molécula instável.
- 3 O gás: uma segunda enzima, a sintase do fator lacrimogêneo, converte esse ácido no propanotial S-óxido, o gás que irrita os olhos.
A enzima que ninguém esperava
Até o início dos anos 2000, acreditava-se que a alinase bastava para formar o gás lacrimogêneo, segundo a revista Nature. A equipe de Imai, da empresa japonesa House Foods, mostrou que isso estava incompleto. O fator só aparecia quando a alinase, o PRENCSO e uma enzima ainda desconhecida estavam juntos.
Os pesquisadores batizaram a nova enzima de sintase do fator lacrimogêneo e viram que ela produz o gás apenas a partir do trans-PRENCSO, a forma natural na cebola. Sem ela, a mesma reação rende mais tiossulfinato, outro composto de enxofre. O trabalho saiu na Nature de 17 de outubro de 2002.
Para que serve esse gás à cebola
Segundo o Protein Spotlight, boletim do Instituto Suíço de Bioinformática, a liberação do fator serve para afastar predadores. Nesse sentido, a cebola usa uma estratégia comparável à de um gambá, que também repele quem o ataca com um odor forte. A função é atribuída a ela pela fonte, e nós, humanos, só sentimos o efeito porque cortamos o bulbo em casa.
Como o gás chega aos olhos
Que o propanotial S-óxido irrita os nervos da córnea e provoca lágrimas já era conhecido, segundo a revista Physics World. O que faltava era entender como ele sai da cebola e alcança o rosto de quem corta. Para responder, uma equipe da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, filmou o corte em alta velocidade.
O resultado, publicado no PNAS em 7 de outubro de 2025, é uma névoa de gotículas. Cada camada da cebola é envolvida por uma pele. Quando a faca perfura essa pele, a pressão acumulada dentro da camada empurra as gotículas para fora, segundo o comunicado da universidade.
Lâminas cegas e cortes rápidos aumentaram o número e a energia das gotículas, segundo o resumo do estudo. A recomendação da equipe foi cortar devagar com uma faca afiada. Vale notar que a pesquisa mediu a névoa, e não as lágrimas de quem corta.
Existe uma cebola que não faz chorar?
Na própria Nature, os autores sugeriram que seria possível criar uma cebola sem o gás lacrimogêneo, mantendo sabor e valor nutricional, ao reduzir a atividade da sintase. Em 2008, a equipe de Eady, com a participação de Imai, publicou na revista Plant Physiology o resultado de um experimento nesse sentido. Ao silenciar o gene da enzima em seis plantas, eles reduziram sua atividade em até 1.544 vezes, e as cebolas feridas passaram a liberar bem menos do fator.
É um resultado de laboratório. Ele mostra que o mecanismo descrito pelos pesquisadores funciona, mas não indica que cebolas assim estejam à venda.
Veja também: Como funciona o corpo humano
Perguntas Frequentes
Qual é o gás que faz chorar ao cortar cebola?
É o propanotial S-óxido, chamado de fator lacrimogêneo. A enzima que o produz foi identificada em 2002, segundo a revista Nature.
Por que a cebola libera esse gás?
Segundo o Protein Spotlight, a função é afastar predadores. O efeito sobre os olhos humanos é consequência do corte.
Faca afiada realmente ajuda?
O estudo de Cornell mostrou que lâminas afiadas e cortes lentos geram menos gotículas. A pesquisa mediu a névoa, e não a quantidade de lágrimas de quem corta.
Dá para criar uma cebola que não faz chorar?
Em laboratório, pesquisadores reduziram a atividade da enzima em até 1.544 vezes em 2008. O texto não afirma que cebolas assim estejam disponíveis para compra.
- Nature, An onion enzyme that makes the eyes water, Imai et al., 2002 (em inglês; acesso em 18/10/2026)
- Cornell Chronicle, Mist opportunity reveals how onions make cooks cry, 07/10/2025 (em inglês; acesso em 18/10/2026)
- arXiv 2505.06016, Droplet Outbursts from Onion Cutting, Wu et al. (em inglês; acesso em 18/10/2026)
- Physics World, The physics behind why cutting onions makes us cry (em inglês; acesso em 18/10/2026)
- Protein Spotlight, edição 28, novembro de 2002 (em inglês; acesso em 18/10/2026)
- ScienceAlert, cobertura do estudo de Cornell (em inglês; acesso em 18/10/2026)
- Base Rhea, resumo de Eady et al., Plant Physiology, 2008 (em inglês; acesso em 18/10/2026)
Aviso: este conteúdo é informativo e foi escrito com base nas fontes indicadas, que podem ser atualizadas por novas pesquisas e descobertas. Lendas e tradições são apresentadas como tal, e nada aqui substitui orientação médica, jurídica ou financeira. As imagens ilustrativas, quando criadas por inteligência artificial, não mostram pessoas, objetos ou lugares históricos reais.
